关于举办2023年湛江市“粤菜师傅”技能大赛暨第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛湛江选拔赛的通知
各县（市、区）人力资源和社会保障局、总工会，各有关单位：
为做好第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛参赛选手选拔工作，经研究，定于2023年12月22日举办2023年湛江市“粤菜师傅”能大赛暨第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛湛江选拔赛，选拔出代表湛江的优秀参赛选手参加2024年将在清远市举办的第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛，现将有关事项通知如下：
一、组织机构
（一）举办单位
主办单位：湛江市人力资源和社会保障局 湛江市总工会
承办单位：湛江市技师学院
（二）竞赛组委会
主 任：吴秋文 湛江市人社局党组书记、局长
副主任：蔡慧敏湛江市人社局二级调研员
王 伟 湛江市总工会二级调研员
江宇静 湛江市技师学院党委书记、院长
成 员：李雪丽 湛江市人社局培训教育科科长
冉荣华 湛江市总工会经济工作部部长
邹忠艺 湛江市技能鉴定服务中心副主任
张祥宏 湛江市技师学院副院长
谭小敏 广东省粤菜师傅大师工作室（湛江市商业技工学校）领办人
李 锐 广东省粤菜师傅大师工作室（岭南师范学院）领办人
（三）组委会办公室
具体负责竞赛的综合协调、组织实施和日常管理工作。
主 任: 李雪丽
成 员: 张祥宏 冉荣华 王洪生 林俊辉 刘均荣
刘洪云 陈思敏
（四）技术工作组
负责组织制定竞赛技术工作方案；对竞赛各环节技术工作提出规范要求；组织编制技术工作文件；会同承办、协办单位实施技术保障；根据职责参与处理竞赛过程中的突发情况等工作；负责组织裁判团队对大赛进行公平公正评分等工作。
组 长：谭小敏
组 员：梁 明 邹忠艺 刘均荣 林俊辉 李锐
（五）赛务工作组
负责竞赛项目赛务保障等工作的具体落实与实施；组织落实所需场地及设施设备等保障工作；根据职责及时妥善处理赛场突发情况等。
组长：李雪丽
组员：冉荣华 王洪生 刘洪云 张峻 陈思敏 李壮
梁铭淇 王君贤 张芷欣
二、竞赛项目和安排
（一）竞赛项目
中式烹调师、中式面点师。
（二） 竞赛方式
本次选拔赛各项目均为实操技能个人赛
（三）参赛组别及等级
分粤菜名厨组和粤莱新秀组两个组别，以国家职业标准三级(高级工)为参照。
（四）参赛要求
1.中式烹调师项目粤菜名厨组。在规定时间90分钟内，制作完成2道作品分别是：①指定菜肴，②自选菜肴。
2.中式烹调师项目粤菜新秀组。在规定时间90分钟内，制作完成2道作品分别是：①指定菜肴，②自选菜肴。
3.中式面点师项目粤菜名厨组。在规定时间90分钟内，制作完成2道作品分别是：①指定面点；②自选面点。
4.中式面点师项目粤菜新秀组。在规定时间90分钟内，制作完成2道作品分别是：①指定面点，②自选面点。
（五）竞赛时间、地点
1.竞赛时间：2023年12月22日
2.竞赛地点：湛江市技师学院粤菜师傅培训基地
三、报名条件及名额分配
大赛分“粤菜名厨组”“粤菜新秀组”两个组别进行。对已获得省级以上“技术能手”称号的，不能报名参加同一职业（工种）的竞赛。参赛选手必须遵守国家有关法律法规，具有良好的职业道德，爱岗敬业、锐意进取，刻苦钻研技术，勇于创新。满足以下条件之一者可报名参赛：
（一）粤菜名厨组
参赛对象为市内餐饮企业、酒店、宾馆、院校等企事业单位在职员工，年满24周岁，法定退休年龄以下，从事相应职业五年（含）以上或取得高级工（含）以上国家职业资格证的从业人员。名额分配：各县（市、区）参赛选手由所在县（市、区）人力资源和社会保障部门选派，各县（市、区）中式烹调师和中式面点师各１-3名选手参加，赤坎区、霞山区、经开区视实际情况可适当增加１个名额。市属单位、高校及中职学校按照属地原则参加所在县（市、区）推荐选拔。
（二）粤菜新秀组
参赛对象为在湛高校、职业院校（技工院校）全日制粤菜烹饪专业在校学生，每个学校两个项目原则上可推荐各１名选手参赛，烹饪专业学生较多的院校可视报名的实际情况适当增加推荐名额。
四、奖励办法
（一）颁发奖牌和证书。
粤菜名厨组中式烹调、中式面点项目设一等奖１名、二等奖２名、三等奖３名，由竞赛组委会颁发奖牌和荣誉证书。
粤菜新秀组中式烹调、中式面点项目设一等奖１名、二等奖２名、三等奖３名，由竞赛组委会颁发奖牌和荣誉证书。
各赛项各组别排名在前50％（除一、二、三等奖外）的选手，由竞赛组委会颁发“优胜奖”奖牌和荣誉证书。
（二）授予“湛江市技术能手”称号及荣誉证书
粤菜名厨组中式烹调、中式面点项目竞赛成绩第一名，由湛江市人力资源和社会保障局按照有关要求分别授予“湛江市技术能手”称号。
（三）作为“湛江市五一劳动奖章”推荐人选
粤菜名厨组中式烹调、中式面点项目竞赛成绩第一名，且是所在单位工会会员的，拟作为“湛江市五一劳动奖章”推荐人选，按照有关要求和程序进行申报。
（四）颁发职业技能等级证书
对粤菜名厨组获得一、二、三等奖和优胜奖以及竞赛成绩合格的其余参赛选手按规定颁发高级工技能等级证书，选手已获得相关技能登记证书的不重复颁发。
对粤菜新秀组获得一、二、三等奖和优胜奖以及竞赛成绩合格的其余参赛选手按规定颁发高级工技能等级证书，选手已获得相关技能登记证书的不重复颁发。
（五）其他荣誉
对获得一、二、三等奖的选手，将择优进行集训，优先推荐代表湛江市参加第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛。
五、有关要求
（一）各县（市、区）市人力资源社会保障局及技工院校、职业院校主管部门要高度重视，充分认识举办本次选拔赛的重大意义，会同有关部门精心组织实施，强化沟通协调，抓好工作落实，选出最优秀的选手参赛。要充分利用多种宣传渠道对大赛进行宣传引导，大力发动，广泛动员，引导广大企业职工、院校师生积极参赛，进一步提升大赛的知名度和影响力，真正做到以赛促学、以赛促训，不断提高广大技能劳动者的技能技艺水平。
（二）各参赛选手在竞赛中不得冒名顶替、弄虚作假，一经发现查实，将取消参赛资格和成绩。本竞赛不收取任何费用。选手报名表、汇总表于2023年12月15日前将报名材料word版、扫描件（盖章）、大一寸彩色（白底）电子相片发送至指定邮箱：13178598565@126.com。
联系人：李壮 电话： 13178598565
附件：１.2023年湛江市“粤菜师傅”技能大赛暨第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛湛江选拔赛选手报名表
2.2023湛江市“粤菜师傅”技能大赛暨第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛湛江选拔赛选手报名汇总表
3. 2023年湛江市“粤菜师傅”技能大赛暨第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛湛江选拔赛工作方案
湛江市人力资源和社会保障局 湛江市总工会
2023年12月7日
公开方式：主动公开
附件１：
2023年湛江市“粤菜师傅”技能大赛暨第六届粤港澳大湾区
“粤菜师傅”技能大赛湛江选拔赛选手报名表
参赛县（市、区）/单位：
附件２：
2023年湛江市“粤菜师傅”技能大赛暨第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛
湛江选拔赛选手报名汇总表
参赛地区/单位（公章）：
领队姓名： 工作单位： 手机号：
附件3：
2023年湛江市“粤菜师傅”技能大赛暨第六届
粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛
湛江选拔赛工作方案
一、比赛项目与地点
（一）比赛项目：
1.中式烹调师粤菜名厨组；2.中式烹调师粤菜新秀组；
3.中式面点师粤菜名厨组；4.中式面点师粤菜新秀组；
（二）比赛地点：湛江市技师学院粤菜师傅培训基地。
二、比赛日期
2023年12月22日（初定）。
三、选手报到
（一）时间：12月22日上午8:00—8:30。
（二）选手报到事项
1.每个选手要提交每个参赛品种的《作品说明表》，每表一式三份；
2.每个选手要领取本人参赛的《选手证》。
四、开闭幕式
1.开幕式：12月22日（初定）上午8:30至9:00，
2.闭幕式：12月22日（初定）下午4:00至5:00。
全部参赛选手在湛江市技师学院粤菜师傅培训基地参加开闭幕式。
五、选手检录、进赛场
（一）每个选手参赛需要穿厨师服和戴厨师帽，但服帽不能有选手所在单位标识，需佩戴《选手证》；
（二）参赛选手必须按时报到检录进入赛场，迟到30分钟或以上者，取消竞赛资格。
（三）选手参赛品种的原材料、调味料、设备等，要符合比赛技术文件的要求，违规者由现场评委给予判处。
（四）选手参赛的时间批次与工位，应以本人的抽签号相符合。
六、指定品种的原料提供与设备准备
（一）比赛用品准备
指定品种的原料供应由承办单位湛江市技师学院提供。
（二）场地设备准备
湛江市技师学院负责准备好比赛所需的场地设备设施。
七、竞赛时间与要求
（一）竞赛时间
每个（批）选手的实操竞赛时间为90分钟。
（二）用时要求
1.中式烹调师名厨组和中式烹调师新秀组，开赛后必须按时完成2道热菜菜肴的制作送评。
2.中式面点师名厨组和中式面点师新秀组，开赛后必须按时完成2道粤式面点的制作送评。
（三）超时扣分
比赛时间超过时限的，每超时3分钟内扣减1分，以后按此类推扣分，超过20分钟的则取消该作品的比赛成绩。
八、品种送评
每个选手比赛制作完成的品种，需由工作人员传送到品种换号处，经换号后送到评委室供作品质量评委评分。
九、评分、比赛成绩与名次排列
（一）作品质量成绩
作品质量判分由作品质量裁判员根据评分标准对选手送评的每道作品逐一打分，若干裁判员判分的加权平均分，即为该作品的质量得分（保留小数点后两位数）。
每位选手的作品质量成绩由指定菜肴（指定面点）和自选菜肴（自选面点）两个分值相加组成该选手的作品质量成绩（保留小数点后两位数）。
（二）现场技能实操成绩
由现场裁判员根据选手的表现，对有违例行为的选手予以扣分。若干现场裁判员的判分加权平均分，即为该选手的现场技能实操成绩（保留小数点后两位数）。
（三）竞赛最后成绩
由参赛选手相应的作品质量成绩的80%分值、现场技能实操成绩的20%分值，两部分分值相加组成该选手的竞赛最后成绩。
（四）竞赛名次排列
参赛选手的竞赛最后成绩由高到低排列，决定选手的名次。当竞赛最后成绩相同，以指定品种成绩高的排前；当竞赛最后成绩与指定品种成绩相同，则以自选品种成绩高的排前；当竞赛最后成绩与指定品种成绩、自选品种成绩都相同；以比赛操作时间短的排前；当所有成绩和操作时间都相同的，名次并列。
（五）成绩复核
为保障成绩评判的准确性，仲裁组对赛项总成绩排名前30%的所有参赛选手的成绩进行复核；对其余成绩进行抽检复核，抽检覆盖率不得低于20%。
（六）成绩公布
参赛选手竞赛最后成绩、名次排列由评委组长（裁判长）、仲裁组长审核签名确认，报送大赛组委会审批。
十、评委（裁判员）组成
竞赛评委（裁判）组由15人组成，设评委组长（裁判长）1 人，中式烹调师项目与中式面点师项目的作品质量评委（裁判员）均设5人，现场评委（裁判员）均设2人。
十一、评委（裁判员）守则
（一）评委（裁判）的具体工作由评委组长（裁判长）在评委（裁判员）培训会议上布置，评委（裁判员）在执裁中必须服从评委组长（裁判长）和组委会的管理，遵守评委（裁判）的职业道德，文明执裁。
（二）评委（裁判员）必须佩带评委（裁判员）胸卡，仪表整洁，举止文明，接受参赛人员的监督。
（三）评委（裁判员）应坚守岗位，不迟到、不早退。无特殊情况不得在竞赛期间请假。
（四）评委（裁判员）在执裁过程中必须遵守“公正、公平、公开”的竞赛原则，严格按照竞赛技术规则和评分标准进行评判。如出现不同意见，由评委组长（裁判长）召集评委（裁判员）共同研究解决。
（五）评委（裁判员）应自觉遵守赛场纪律，自觉遵守保密制度，在竞赛期间，不得使用手机及其他通讯设备。
（六）在大赛组委会正式公布成绩和名次前，评委（裁判员）不得透露选手的成绩和排名情况。
附件：
1.中式面点师项目 (粤菜名厨组) 技术文件
2.中式面点师项目（粤菜新秀组）技术文件
3.中式烹调师项目（粤菜名厨组）技术文件
4.中式烹调师项目（粤菜新秀组）技术文件
附件1：
中式面点师项目 (粤菜名厨组) 技术文件
一、竞赛项目
(一)职业工种：(粤菜师傅) 中式面点师
(二)赛项等级：国家职业资格标准三级 (高级工)
(三)赛项组别：粤菜名厨组
(四)参赛形式：个人赛
(五)竞赛地点：湛江市技师学院粤菜师傅培训基地
(六)竞赛时间：12月22日
(七)竞赛内容：
本次大赛为技能实操竞赛，比赛时间为90分钟，要求参赛选手在规定时间内，独立完成2道具有岭南饮食文化特征、体现本地饮食风味的广式面点品种，其中1道指定广式面点，1道自选广式面点。
参赛选手必须按要求认真分别填写所有参赛作品的《作品说明表》(见附表)，赛前分别打印一式三份，1份选手报到时交工作人员备案，1份进入赛场工位检录时交现场裁判作为核对自带食材用品的依据，1份随完成的作品一同送评，否则作品不予评分。
二、竞赛作品要求与标准
竞赛的2道作品分别是：①指定广式面点；③自选广式面点。
竞赛的时间规定为90分钟，2道作品的用时要求是：开赛后先完成指定广式面点，后完成自选广式面点的制作并送评。
2道作品的原材料，指定广式面点的主要食材统一由赛场提供，自选广式面点的食材由选手自备携带进场参赛 。
2道作品盛装的餐具由参赛选手自备携带进场参赛。
(一) 指定面点——象形鸡仔酥（油酥类面点）
参赛选手必须运用赛场统一提供的食材原料，制作指定面点——“象形鸡仔酥”。
1.作品要求：
(1) 参赛选手必须运用赛场统一提供的美玫低筋面粉500g、正义猪油300g，细糖100g，提供莲蓉馅心200g，采用烘焙的加温方法制作水油酥皮的广式面点——象形鸡仔酥，鸡仔形态自定。如有需要可以自备其它的特殊调辅料进场使用。
(2) 参赛选手详细填写《作品说明表》，作为该作品评分的重要依据，不提交《作品说明表》的不予评分。
(3) 作品共制作10件，其中8件用主餐盘盛装供展示交流，2件用尝试碟盛装供裁判品鉴判分。
(4) 作品点缀用的装饰物可以在场外加工，但必须符合食品卫生要求，经现场裁判检查后方能携带进场。所有装饰物必须在场内摆放装盘。
(5) 严禁使用国家明令禁止的动、植物原料，严格按国家规定范围内控制使用食用添加剂，不得使用人造色素，违例者不予评分。
2.作品标准：
(1) 每件作品的规格要求是：面皮20g，馅芯 15g，总重量 35g，正负不超 5g。制作时不得使用模具印制。
(2) 作品形状、色泽不限，能反映出选手的技能水平，具有一定的创意和艺术效果，质感符合应有要求，馅料包捏匀称，口味纯正。
(3) 作品包捏的鸡仔形态生动大小均匀，规格一致，摆盘整洁，装饰物不过度渲染，便于传送。
(4) 面点制作工艺水平高，食材运用、烹饪技法、调味技术、装盘技巧等 方面有创意，符合餐饮规范要求。
(二)自选面点
自选面点由选手自拟设计制作1道具有创新理念的广式面点。
1.作品要求
(1)自选面点的面团(面皮)、馅料和味型、加温方法均不得与指定面点“象形鸡仔酥”的相同。
(2)自选面点的一切原料、馅料、特殊调味料、盛装的主餐盘及尝试盘均由选手自备携带进场参赛。要详细填写《作品说明表》，作为该面点评分的重要依据。不提交《作品说明表》的不予评分。
(3)自选面点必须在现场调制面坯、包馅、造型、加温成熟，装盘。馅料刀工可在场外加工，但须在场内调味办馅或制馅。
(4)作品设计符合中式面点(广式面点)常规，用料绿色环保，符合健康饮食要求。
(5)作品须制作10人量(或10件) ，其中8人量(或8件) 用餐盘盛装供展示交流，2人量(或2件)用尝试碟盛装供裁判品鉴判分。
(6)装盘点缀的装饰物必须符合食品安全要求；装饰物可在场外加工，经现场裁判检查后方能携带进场。所有装饰物必须在场内摆放装盘。
(7)严禁使用国家明令禁止的动、植物原料，严格按国家规定范围内控制使用食用添加剂不得使用人造色素，违例者不予评分。
2.作品标准
(1)作品应具有广式面点技艺特色，体现地方风味特点，须在《作品说明表》上作清晰说明，否则将酌情扣分。
(2)作品馅料包捏正中匀称，造型生动美观，大小均匀，规格一致，摆盘 整洁，装饰物不过度渲染，便于传送。
(3)作品面皮及馅料应符合该作品设计的质感和味道特定要求。
(4)面点制作工艺水平高，作品有创意，食材运用、烹饪技法、调味技术、装盘技巧等方面有特色，符合餐饮规范要求。
三、作品质量评分标准
面点作品质量按造型、质感、口味、色泽、营养卫生、工艺水平等六部分评分，满分为100分。指定面点和自选面点均参照此标准评分。
(1)造型(20分)：形态优美自然，平滑光润，规格一致，层次清晰，花 纹细腻匀称，馅与面皮均衡适度，装饰美观，点缀别致。不符合要求的，酌情扣分。提前和好面团、细加工包捏成形的，整个作品不予判分。
(2)质感 (25分)：该面点具有广式面点特色，选料精细，火候得当，质感鲜明，符合该作品应具有的软、糯、酥、脆、爽、滑、松等特点。不符合要求 的，酌情扣分。由于烹饪造成生、焦糊而不能食用的，整个作品不予判分。
(3)口味 (25分)：调味适当，主味突出、口味鲜美纯正，符合该作品应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点。不符合要求的，酌情扣分。由于馅料变质，调味失当不能食用的，整个作品不予判分。
(4)色泽(15分)：色泽鲜明匀称，色调和谐悦目，色彩自然美观，符合 成品本身应具有的洁白、金黄、透明等特定色泽。不符合要求的，酌情扣分。使用人造色素的，整个作品不予判分。
(5)营养卫生(5分)：讲究用料绿色环保，食品营养健康，符合餐饮食品安全卫生法规要求，注重餐具器皿卫生。不符合要求的，酌情扣分。因卫生问题不能食用的，整个作品不予判分。
(6)工艺水平(10分)：制作工艺水平高，面点有创新，使用食材原料或风味有显著特点，符合该面点的设计理念，有市场销售价值。不符合要求的，酌情扣分。
四、现场实操技能评分细则
现场技能实操满分为100分，由现场裁判员根据选手的表现予以评分。参赛选手必须自觉遵守大赛规则，安全、有序、熟练进行操作。
凡有下列违规行为者，均作扣分处理：
(1)参赛选手进入赛场时没有穿着厨师服、戴好厨师帽、穿着厨师鞋的，或携带的物品、食材凌乱堆放，没有规范整理的，酌情扣 1~5 分。
(2)参赛选手携带超出规定范围内的原材料进场参赛，不服从裁判员规劝的，视情节按每种原材料酌情扣 2~10 分。
(3)参赛选手夹带已成型的原材料进场的，按每种原材料酌情扣10分，严重者没收有关原材料。
(4)参赛选手操作时不遵守个人饮食卫生条例规范，衣着不整洁，吸烟等违例行为的，酌情扣 1~8 分。
(5)参赛选手操作过程中食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚料，不搞工位清洁卫生，不按规定处理垃圾的，酌情扣 1~10 分。
(6)烹饪比赛失饪重做或挪用他人的原材料、汤汁、成品的，该作品不予评分。
(7)参赛选手出现不服从安排、违反安全操作、浪费现象等行为，均酌情扣 1~20 分；严重者直至取消比赛资格。
(8)超时扣分：烹饪比赛超过时限的，每超时3分钟内扣减1分，以后按此类推扣分，超过 20 分钟的则取消该作品的比赛成绩。
上述现场违例行为，最高可扣减 100 分，由现场裁判员负责记录，按有关规定予以扣分，最后经项目裁判长核准。
五、竞赛场地提供的调味料与设备工具
1.调味料：赛场仅提供一般的调味料，含：食用调和油 (1500g/人) 、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、芝麻油、胡椒粉、料酒、生粉。其它的调味料均由选手自备，经裁判组检查后可带进场参赛。
2.每位选手工位的设备与工具清单：
3.公用设备与工具清单：
备注：公用设备与工具均安置在公共功能区，参赛选手必须按操作规范使用， 注意安全。
六、竞赛规则
(一)参赛须知
1.各参赛选手准时到达大赛的举办地点，及时办理报到等手续，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。
2.各参赛选手须自觉遵守赛场规则，执行赛项组委会的各 项规定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行。
3.如有问题请向赛项执委会申报解决。
(二) 参赛选手须知
1.参赛选手参赛报到时必须穿着厨师服，戴好厨师帽，穿着厨师鞋；必须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。
2.参赛选手应提前 30 分钟到达检录处参加检录，比赛开始 30分钟后，不得入场参赛。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从裁判员及工作人员的管理。比赛结束后，经裁判员确认后带好自己的工具迅速撤离赛场。比赛期间发现问题，应由领队向组委会仲裁组书面提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。
3.参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物按垃圾分类要求倒入指定垃圾桶。注意用电安全，注意生产安全。
4.比赛期间统一佩戴选手编号标志 (证件) 。
(三)工作人员须知
1.按照分工各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度，模范遵守赛场规则。
2.在比赛过程中，不得随意向外界透露与作品评选有关的信息。
3.熟悉赛场环境，防范安全事故的发生，如遇特殊情况必须及时通报并妥善处理。
4.比赛期间统一佩戴工作证件。
(四)裁判员须知
1.裁判的具体工作由裁判长在裁判员培训会议上布置，裁判员在执裁中必须服从裁判长和组委会的管理，遵守裁判的职业道德，文明执裁。
2.裁判员必须佩带裁判员胸卡，仪表整洁，举止文明，接受参赛人员的监督。 3.裁判员应坚守岗位，不迟到、不早退。无特殊情况不得在竞赛期间请假。
4.裁判员在执裁过程中必须遵守“公正、公平、公开”的竞赛原则，严格按照竞赛技术规则和评分标准进行裁判。如出现不同意见，由裁判长召集裁判员共同研究解决。
5.裁判员应自觉遵守赛场纪律，自觉遵守保密制度，在竞赛期间，不得使用手机及其他通讯设备。
6.在大赛组委会正式公布成绩和名次前，裁判员不得透露选手的成绩和排名情况。
(五)媒体人员须知
新闻媒体等进入赛场必须经过大赛组委会允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行。
七、成绩计算与名次排列
（见工作方案第九点）
八、申诉与仲裁
1.参赛选手对不符合竞赛规定的设备、工具和食材，有失公正的评判、奖励， 以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉。
2.选手申诉均须在赛后1小时之内，由领队通过书面形式向仲裁组提出。仲裁组受理之后，处理意见通知领队或当事人。
3.仲裁组的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。
4.仲裁组成员由本次大赛组委会派员组成。
九、本技术文件的解释权归组委会所有。
附表.《作品说明表》
送评时由送评登记员对折密封
中式面点项目“粤菜名厨组”作品说明表
大赛组委会制表
附件2：
中式面点师项目 (粤菜新秀组) 技术文件
一、竞赛项目
(一)职业工种：(粤菜师傅) 中式面点师
(二)赛项等级：国家职业资格标准三级 (高级工)
(三)赛项组别：粤菜新秀组
(四)参赛形式：个人赛
(五)竞赛地点：湛江市技师学院粤菜师傅培训基地
(六)竞赛时间：12月22日
(七)竞赛内容：
本次大赛为实操技能竞赛，比赛时间为90分钟，要求参赛选手在规定时间内，独立完成具有岭南饮食文化特征、体现本地饮食风味的1道指定广式面点和1道自选广式面点共2道作品。
参赛选手必须按要求认真分别填写所有参赛作品的《作品说明表》(见附表)，赛前分别打印一式三份，1 份选手报到时交工作人员备案；1 份进入赛场工位检 录时交现场裁判作为核对自带食材用品的依据；1份随完成的作品一同送评，否则作品不予评分。
二、竞赛作品要求与标准
竞赛的2道作品分别是：①指定面点，②自选面点。
参赛选手必须在90分钟内独立完成2道作品的制作，先完成指定面点的制作送评，后制作自选面点并送评。
2道作品的原材料，指定面点的食材由赛场统一提供外，自选面点的食材均由选手自备携带进场参赛(含：指定面点的其它原材料、自选面点的原材料) 。
2道作品盛装的餐具(含：展示主盘和尝试盘)均由参赛选手自备携带进场参赛。
各作品具体的要求和标准如下：
(一)指定面点——象形柚子酥
参赛选手必须使用赛场统一提供的面粉、馅料等，制作广式面点“象形柚子酥”。
1.作品要求
(1)赛场统一提供原材料：(美玫)低筋面粉 500g、(红牡丹)高筋面粉100g (含粉陪)、白莲蓉200g、白糖50g，采用烘焙的加温方法制作水油酥皮的广式面点——像形柚子酥，其它相关原料由选手自备携带进场使用，可运用植物色素进行调色。
(2)参赛选手自备盛装的主餐盘和尝试盘携带进场参赛。详细填写《作品说明表》，作为该作品评分的重要依据，不提交《作品说明表》的不予评分。
(3)作品共制作10件，其中8件用主餐盘盛装供展示交流，2件用尝试盘盛装供裁判品鉴判分。
(4)作品点缀用的装饰物可以在场外加工，但必须符合食品卫生要求，经现场裁判检查后方能携带进场。所有装饰物必须在场内摆放装盘。
(5)严禁使用国家明令禁止的动、植物原料，严格按国家规定范围内控制使用食用添加剂，不得使用人造色素，违例者不予评分。
2.作品标准：
(1)每件作品的规格要求是：面皮20g，馅芯15g，总重量35g，正负不超5g。制作时不得使用模具印制。
(2)作品色泽鲜明，层次分明，质感松化酥香；馅料包捏匀称。
(3)作品形象柚子，形态生动，大小均匀，规格一致，摆盘整洁，装饰物不过度渲染，便于传送。
(4) 面点制作工艺水平高，食材运用、烹饪技法、调味技术、装盘技巧等 方面有创意，符合餐饮规范要求。
(二)自选面点
自选面点由选手自拟设计制作一款具有创新理念的广式面点。
1.作品要求
(1) 自选面点的面团 (面皮) 、馅料和味型、加温方法均不得与指定面点“柚子酥”的相同。
(2)自选面点的一切原料、馅料、特殊调味料、盛装的主餐盘及尝试盘均由选手自备携带进场参赛。要详细填写《作品说明表》，作为该面点评分的重要依据。不提交《作品说明表》的不予评分。
(3)自选面点必须在现场调制面坯、包馅、造型、加温成熟，装盘。馅料刀工可在场外加工，但须在场内调味拌馅或制馅。
(4)作品设计符合中式面点(广式面点)常规，用料绿色环保，符合健康饮食要求.
(5)作品须制作10人量(或10件) ，其中8人量(或8件) 用餐盘盛装供展示交流，2人量(或2件)用尝试盘盛装供裁判品鉴。
(6)装盘点缀的装饰物必须符合食品卫生安全要求；装饰物可在场外加工，经现场裁判检查后方能携带进场。所有装饰物必须在场内摆放装盘。
(7)严禁使用国家明令禁止的动、植物原料，严格按国家规定范围内控制 使用食用添加剂，不得使用人造色素，违例者不予评分。
2.作品标准
(1)作品应具有广式面点技艺特色，体现地方风味特点，须在《作品说明表》上作清晰说明，否则将酌情扣分。
(2)作品馅料包捏正中匀称，造型生动美观，大小均匀，规格一致，摆盘整洁，装饰物不过度渲染，便于传送。
(3)作品面皮及馅料应符合该作品设计的质感和味道特定要求。
(4)面点制作工艺水平高，作品有创意，食材运用、烹饪技法、调味技术、装盘技巧等方面有特色，符合餐饮规范要求。
三、作品质量评分标准
面点作品质量按造型、质感、口味、色泽、营养卫生、工艺水平等六部分评分，满分为100分。指定面点和自选面点均参照此标准评分。
(1)造型(20分)：形态优美自然，平滑光润，规格一致，层次清晰，花 纹细腻匀称，馅与面皮均衡适度，装饰美观，点缀别致。不符合要求的，酌情扣分。提前和好面团、细加工包捏成形的，整个作品不予判分。
(2)质感(25分)：该面点具有广式面点特色，选料精细，火候得当，质感鲜明，符合该作品应具有的软、糯、酥、脆、爽、滑、松等特点。不符合要 的，酌情扣分。由于烹饪造成生、焦糊而不能食用的，整个作品不予判分。
(3)口味(25分)：调味适当，主味突出、口味鲜美纯正，符合该作品应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点。不符合要求的，酌情扣分。由于馅料变质，调味失当不能食用的，整个作品不予判分。
(4)色泽(15分)：色泽鲜明匀称，色调和谐悦目，色彩自然美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等特定色泽。不符合要求的，酌情扣分。使用人造色素的，整个作品不予判分。
(5)营养卫生(5分)：讲究用料绿色环保，食品营养健康，符合餐饮食 品安全卫生法规要求，注重餐具器皿卫生。不符合要求的，酌情扣分。因卫生问题不能食用的，整个作品不予判分。
(6)工艺水平(10分)：制作工艺水平高，面点有创新，使用食材原料或 风味有显著特点，符合该面点的设计理念，有市场销售价值。不符合要求的，酌情扣分。
四、现场技能实操评分细则
现场技能实操满分为100分，由现场裁判员根据选手的表现予以评分。参赛选手必须自觉遵守大赛规则，安全、有序、熟练进行操作。
凡有下列违规行为者，均作扣分处理：
(1)参赛选手进入赛场时没有穿着厨师服、戴好厨师帽、穿着厨师鞋的，或携带的物品、食材凌乱堆放，没有规范整理的，酌情扣 1~5 分。
(2)参赛选手携带超出规定范围内的原材料进场参赛，不服从裁判员规劝的，视情节按每种原材料酌情扣 2~10 分。
(3)参赛选手夹带已成型的原材料进场的，按每种原材料酌情扣10分，严重者没收有关原材料。
(4)参赛选手操作时不遵守个人饮食卫生条例规范，衣着不整洁，吸烟等违例行为的，酌情扣 1~8 分。
(5)参赛选手操作过程中食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚料，不搞工位清洁卫生，不按规定处理垃圾的，酌情扣1~10分。
(6)烹饪比赛失饪重做或挪用他人的原材料、汤汁、成品的，该作品不予评分。
(7)参赛选手出现不服从安排、违反安全操作、浪费现象等行为，均酌情扣1~20分；严重者直至取消比赛资格。
(8)超时扣分：烹饪比赛超过时限的，每超时3分钟内扣减1分，以后按此类推扣分，超过20分钟的则取消该作品的比赛成绩。
上述现场违例行为，最高可扣减100分，由现场裁判员负责记录，按有关规 定予以扣分，最后经项目裁判长核准。
五、竞赛场地提供的调味料与设备工具
1.调味料：赛场仅提供一般的调味料，含：食用调和油 (1500g/人) 、精盐、 味精、白糖、生抽、老抽、芝麻油、胡椒粉、料酒、生粉。其它的调味料均由选手自备，经裁判组检查后可带进场参赛。
2.每位选手工位的设备与工具清单：
3.公用设备与工具清单：
备注：公用设备与工具均安置在公共功能区，参赛选手必须按操作规范使用， 注意安全。
六、竞赛规则
( 一) 参赛须知
1.各参赛选手准时到达大赛的举办地点，及时办理报到等手续，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。
2.各参赛选手自觉遵守赛场规则，执行赛项组委会的各 项规定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行。
3.如有问题统一由领队向赛项执委会申报解决。
(二) 参赛选手须知
1.参赛选手参赛报到时必须穿着厨师服，戴好厨师帽，穿着厨师鞋；必须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。
2.参赛选手应提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始 30分钟后，不得入场参赛。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从裁判员及工作人员的管理。 比赛结束后，经裁判员确认后带好自己的工具迅速撤离赛场。比赛期间发现问题， 应由领队向组委会仲裁组书面提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。
3.参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物按垃圾分类要求倒入指定垃圾桶。
4.比赛期间统一佩戴选手证件。
(三) 工作人员须知
1.按照分工各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度，模范遵守赛场规则。
2.在比赛过程中，不得随意向外界透露与作品评选有关的信息。
3.熟悉赛场环境，防范安全事故的发生，如遇特殊情况必须及时通报并妥 善处理。
4.比赛期间统一佩戴工作证件。
(四) 裁判员须知
1.裁判的具体工作由裁判长在裁判员培训会议上布置，裁判员在执裁中必须服从裁判长和组委会的管理，遵守裁判的职业道德，文明执裁。
2.裁判员必须佩带裁判员胸卡，仪表整洁，举止文明，接受参赛人员的监督。
3.裁判员应坚守岗位，不迟到、不早退。无特殊情况不得在竞赛期间请假。
4.裁判员在执裁过程中必须遵守“公正、公平、公开”的竞赛原则，严格按 照竞赛技术规则和评分标准进行裁判。如出现不同意见，由裁判长召集裁判员共同研究解决。
5.裁判员应自觉遵守赛场纪律，自觉遵守保密制度，在竞赛期间，不得使用 手机及其他通讯设备。
6.在大赛组委会正式公布成绩和名次前，裁判员不得透露选手的成绩和排名 情况。
(五) 媒体人员须知
新闻媒体等进入赛场必须经过大赛组委会允许，并且听从现场工作人员的安 排和管理，不能影响竞赛进行。
七、 成绩计算与名次排列
（见工作方案第九点）
八、申诉与仲裁
1.参赛选手对不符合竞赛规定的设备、工具和食材，有失公正的评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉。
2.选手申诉均须在赛后1小时之内，由领队通过书面形式向仲裁组提出。仲裁组受理之后，处理意见通知领队或当事人。
3.仲裁组的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。
4.仲裁组成员由本次大赛组委会派员组成。
九、本技术文件的解释权归组委会所有。
附表.《作品说明表》
送评时由送评登记员对折密封
中式面点项目“粤菜新秀组”作品说明表
大赛组委会制表
附件3：
中式烹调师项目 (粤菜名厨组) 技术文件
一、竞赛项目
(一)职业工种：(粤菜师傅) 中式烹调师
(二)赛项等级：国家职业资格标准三级 (高级工)
(三)赛项组别：粤菜名厨组
(四)参赛形式：个人赛
(五)竞赛地点：湛江市技师学院粤菜师傅培训基地
(六)竞赛时间：12月22日
(七)竞赛内容：
本次大赛为技能实操竞赛，比赛时间为 90 分钟，要求参赛选手在规定时间内，运用粤菜烹饪技法，选用优质食材，独立烹制具有粤菜饮食文化特征、体现本地饮食风味的2道粤式热菜作品。
参赛选手必须按要求认真分别填写所有参赛作品的《作品说明表》(见附表)，赛前分别打印一式三份，1 份选手报到时交工作人员备案，1 份进入赛场工位检 录时交现场裁判作为核对自带食材用品的依据，1份随完成的作品一同送评，否 则作品不予评分。
二、竞赛作品要求与标准
竞赛的2道作品分别是：①指定菜肴，②自选菜肴。
竞赛的时间规定为90分钟，2道作品的用时要求是：开赛后先完成指定菜肴并送评，后完成自选菜肴的制作送评。
2道作品的原材料，指定菜肴的主料食材统一由赛场提供外，自选菜肴的食材原料均由选手自备携带进场参赛。
2道作品盛装的餐具(含：展示主盘和尝试盘)均由参赛选手自备携带进场参赛。
(一) 指定菜肴--金华玉树鸡
主配料：光鸡1只 (每只约重800克)，净火腿（或腊肠）100克，青菜400克。
1.作品要求：
(1)菜肴的主料应做到物尽其用，不浪费原料，剩余的副料(除不可食用的废料外) 必须用码兜盛装，随同完成的菜肴作品一起送评。凡主料利用率不合理、浪费原料或不送交副料的，酌情扣分。
(2)要符合菜肴的烹调技法、芡色和味型。
(3)配料的洗涤干净，刀工成型、加热、调味、装盘等操作过程，必须在赛场内完成。
(4)作品送评时应提交成品主盘1份(12人量/份，每人量的食物净料为100g ±10%)，以供展示交流；另备2人量的尝试盘供裁判品鉴判分。
2.作品标准:
(1)鸡件与火腿（或腊肠）刀工均匀，摆件24件，形态完整美观。
(2)芡色明快，色泽鲜明，芡汁匀滑、明亮。
(3)火候恰到好处，质感鲜明，味道鲜美。
(4)摆盘整洁卫生，注重饮食营养健康。
(5)郊菜脆嫩，青绿，规格合适。
(二)自选菜肴
自选菜肴由选手自拟设计烹制一道具有创新理念的粤式热菜菜肴。
1.作品要求：
(1)自选菜肴一切原材料、特殊调味料和盛装餐具(含主盘和尝试盘)等均由参赛选手自备携带进场参赛。详细填写《作品说明表》，作为该作品评分的重要依据。不提交《作品说明表》的不予评分。
(2)自选菜肴不得重复使用上述菜肴已用过的食材原料、烹调技法和味型，不得使用高档食材原料，如：干鲍鱼、鱼翅、燕窝等，违例者将酌情扣分。
(3)原料的宰杀、洗涤治净、制茸(泥) 、涨发等初加工可在场外进行，但原料的刀工成型、打胶、腌制入味、加温、调味、装盘等操作过程，必须在赛 场内完成。
(4)菜肴应体现中餐烹饪的工艺性、时代性、创新性或传统精品的传承性，具有现代餐饮市场推广价值。
(5)作品送评时应提交成品主盘1份(8人量/份，每人量的食物净料为100g ±10%) 或位上菜4份(每份食物净料为 125g±15%)，以供展示交流；另备3人量的尝试盘或位上菜3份供裁判品鉴判分。
(6)菜肴可作适当的点缀装饰，装饰物必须是可直接食用，符合食品卫生 安全要求；可在场外加工携带进场，但须在赛场内摆放装盘。
(7)严禁使用国家明令禁止的动、植物原料，严格按国家规定范围内控制 使用食用添加剂，不得使用人造色素，违反者不予评分。
2.作品标准：
(1)菜肴设计符合热菜常规，用料绿色环保，符合食品安全要求。
(2)主、配料搭配合理，刀工均匀、划一，造型生动美观，色泽鲜明，色调和谐，芡汁匀滑、明亮。
(3)火候恰到好处，质感鲜明，味道鲜美，符合该作品设计的特定要求。
(4)菜肴注重饮食营养健康，摆盘整洁，不过度渲染装饰，便于传送。
(5)作品在食材运用、烹饪技法、调味技术、装盘技巧等方面有创意，符合餐饮规范要求。
三、作品评分标准
指定菜肴和自选菜肴的每道作品按口味、质感、形态、色泽、装盘与卫生、工艺水平等六部分评分，满分为100分。
(1)口味 (25分)：符合该菜肴设定的口味要求，调味适口，口味纯正，主味突出，味道鲜美。由于调味失当的，酌情扣分。由于原料变质，有腥膻异味等恶味不可食用的，整菜不予判分。
(2)质感(25分)：符合该菜肴设定的质感要求，选料精细，运用火候得 当，质感鲜明，符合该菜肴应有的嫩、滑、爽、脆、软、酥等个性特点。不符合要求的，酌情扣分。由于失饪造成生、焦糊等现象不能食用的，整菜不予判分。
(3)形态(15分)：用料搭配合理，成品数量(重量)符合要求，刀工细腻，刀面光洁，大小合理匀称，造型自然美观。不符合要求的，酌情扣分。
(4)色泽(15分)：色泽鲜明悦目，色调明快自然，汁芡适度。不符合要求的，酌情扣分；使用人造色素的，整菜不予判分。
(5)装盘与卫生(10分)：讲究用料绿色环保，食品营养健康，装盘整洁，餐具与菜肴相得益彰，注重餐具器皿卫生。不符合要求的，装饰过度渲染的，酌情扣分。因卫生问题不能食用的，整菜不予判分。
(6)工艺水平(10分)：制作工艺水平高，菜品有创新，使用食材原料或 菜肴风味有显著特点，符合该莱品的设计理念，有市场推广价值。不符合要求的，酌情扣分。
四、现场技能实操评分细则
现场技能实操满分为100分，由现场裁判员根据选手的表现予以评分。参赛选手必须自觉遵守大赛规则，安全、有序、熟练进行操作。
凡有下列违规行为者，均作扣分处理：
(1)参赛选手进入赛场时没有穿着厨师服、戴好厨师帽、穿着厨师鞋的，或携带的物品、食材凌乱堆放，没有规范整理的，酌情扣1~5分。
(2)参赛选手携带超出规定范围内的原材料进场参赛，不服从裁判员规劝的，视情节按每种原材料酌情扣2~10分。
(3)参赛选手夹带已成型的原材料进场的，按每种原材料酌情扣10分，严重者没收有关原材料。
(4)参赛选手操作时不遵守个人饮食卫生条例规范，衣着不整洁，吸烟等 违例行为的，酌情扣1~8分。
(5)参赛选手操作过程中食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚料，不搞工位清洁卫生，不按规定处理垃圾的，酌情扣1~10分。
(6)烹饪比赛失饪重做或挪用他人的原材料、汤汁、成品的，该作品不予评分。
(7)参赛选手出现不服从安排、违反安全操作、浪费现象等行为，均酌情扣1~20分；严重者直至取消比赛资格。
(8)超时扣分：烹饪比赛超过时限的，每超时3分钟内扣减1分，以后按此类推扣分，超过20分钟的则取消该作品的比赛成绩。
上述现场违例行为，最高可扣减100分，由现场裁判员负责记录，按有关规定予以扣分，最后经项目裁判长核准。
五、竞赛场地提供的调味料与设备工具
1.调味料：赛场仅提供一般的调味料，含：食用调和油 (1500g/人) 、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、芝麻油、胡椒粉、料酒、生粉。其它的 调味料均由选手自备，经裁判组检查后可带进场参赛。
2.设备与工具：
每个竞赛工位提供的设备、工具清单如下表：
备注：
1.可允许选手自带家庭用的电压 220V,功率 2000W 以下的小型搅拌机、压面 机、电热锅、电磁炉等进场使用。
2.选手用的刀具、手布全部自备自带。
六、竞赛规则
(一) 参赛须知
1.各参赛选手准时到达大赛的举办地点，及时办理报到等手续，提交相关资料，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。
2.各参赛选手须严格执行规定的防疫措施，自觉遵守赛场 规则，执行赛项组委会的各项规定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行。
4.如有问题统一由领队向赛项执委会申报解决。
(二) 参赛选手须知
1.参赛选手参赛报到时必须穿着厨师服，戴好厨师帽，穿着厨师鞋；必须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。
2.参赛选手应提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场参赛。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从裁判员及工作人员的管理。比赛结束后，经裁判员确认后带好自己的工具迅速撤离赛场。比赛期间发现问题， 应由领队向组委会仲裁组书面提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。
3.参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物按垃圾分类要求倒入指定垃圾桶。注意用电安全，注意生产安全。
4.比赛期间统一佩戴选手编号标志 (证件) 。
(三) 工作人员须知
1.按照分工各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度，模范遵守赛场规则。
2.在比赛过程中，不得随意向外界透露与作品评选有关的信息。
3.熟悉赛场环境，防范安全事故的发生，如遇特殊情况必须及时通报并妥善处理。
4.比赛期间统一佩戴工作证件。
(四) 裁判员须知
1.裁判的具体工作由裁判长在裁判员培训会议上布置，裁判员在执裁中必须 服从裁判长和组委会的管理，遵守裁判的职业道德，文明执裁。
2.裁判员必须佩带裁判员胸卡，仪表整洁，举止文明，接受参赛人员的监督。
3.裁判员应坚守岗位，不迟到、不早退。无特殊情况不得在竞赛期间请假。
4.裁判员在执裁过程中必须遵守“公正、公平、公开”的竞赛原则，严格按 照竞赛技术规则和评分标准进行裁判。如出现不同意见，由裁判长召集裁判员共同研究解决。
5.裁判员应自觉遵守赛场纪律，自觉遵守保密制度，在竞赛期间，不得使用手机及其他通讯设备。
6.在大赛组委会正式公布成绩和名次前，裁判员不得透露选手的成绩和排名情况。
(五) 媒体人员须知
新闻媒体等进入赛场必须经过大赛组委会允许，并且听从现场工作人员的安 排和管理，不能影响竞赛进行。
七、成绩计算与名次排列
（见工作方案第九点）
八、申诉与仲裁
1.参赛选手对不符合竞赛规定的设备、工具和食材，有失公正的评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉。
2.参赛选手申诉均须在赛后1小时之内，由领队通过书面形式向仲裁组提出。仲裁组受理之后，处理意见通知领队或当事人。
3.仲裁组的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止 竞赛，否则按弃权处理。
4.仲裁组成员由本次大赛组委会派员组成。
九、本技术文件的解释权归组委会所有。
附表.《作品说明表》
送评时由送评登记员对折密封
中式烹调项目“粤菜名厨组”作品说明表
大赛组委会制表
附件4：
中式烹调师项目 (粤菜新秀组) 技术文件
一、竞赛项目
(一)职业工种：(粤菜师傅) 中式烹调师
(二)赛项等级：国家职业资格标准三级 (高级工)
(三)赛项组别：粤菜新秀组
(四)参赛形式：个人赛
(五)竞赛地点：湛江市技师学院粤菜师傅培训基地
(六)竞赛时间：12月22日
(七)竞赛内容：
本次大赛为技能实操竞赛，比赛时间为90分钟，要求参赛选手在规定时间内，运用粤菜烹饪技法，选用优质食材，独立烹制具有岭南饮食文化特征、体现本地饮食风味的2道粤式热菜作品。
参赛选手必须按要求认真分别填写所参赛作品的《作品说明表》(见附表)，赛前分别打印一式三份，1 份选手报到时交工作人员备案；1 份进入赛场工位检 录时交现场裁判作为核对自带食材用品的依据；1份随完成的作品一同送评，否则作品不予评分。
二、竞赛作品要求与标准
竞赛的2道作品分别是：①指定菜肴，②自选菜肴。
参赛选手必须在90分钟内独立完成2道作品的烹调制作，先完成指定菜肴的制作送评，后完成制作自选菜肴的送评。
2道作品的原材料，指定菜肴的主配料食材由赛场统一提供，自选菜肴的食材由选手自备携带进场参赛。
2道作品盛装的餐具(含：展示主盘和尝试盘)均由参赛选手自备携带进场参赛。
2道作品的具体要求和标准如下：
(一) 指定菜肴--五彩炒鸡丝
主配料：鸡胸肉200克、莴笋150 克、胡萝卜50 克、韭黄 50克、青红椒各一个（共约50 克）、浸发香菇一只（约20 克）、生姜15克、蒜子10克。
1.作品要求
(1)选手需使用“泡油炒”粤菜烹饪技法完成制作。
(2)成品净重重量不少于400克，材料搭配合理，色彩悦目，口感香嫩爽脆，口味鲜美纯正。
(3)成品使用现场提供的直径25厘米的平盘盛装。
(4)剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的平盘盛装与成品一并送评。
(5)山形摆放、洁净美观、安全卫生。作品不添加任何点缀用的装饰物，违例者不予评分。
2.作品标准
（1）菜肴设计符合热菜常规，符合食品安全要求。
（2）主、配料搭配合理，刀工均匀，中丝规格，粗细恰当。（3）色泽洁白，色调和谐，芡汁匀滑、明亮，洁净，不结团，不澥芡，不澥水。
（4）火候恰到好处，质感鲜明，口感嫩滑，味道鲜美，料头准确。符合该作品的特定要求。
（5）菜肴注重饮食营养健康，摆盘整洁，不添加任何点缀用的装饰物。
(二)自选菜肴
自选菜肴由选手自拟设计烹制一道具有创新理念的粤式热菜菜肴。
1.作品要求：
(1)自选菜肴一切原材料、特殊调味料和盛装餐具等均由参赛选手自备携 带进场参赛。详细填写《作品说明表》，作为该作品评分的重要依据。不提交《作品说明表》的不予评分。
(2)自选菜肴不得重复选用指定菜肴已用过的食材原料、烹调技法和味型，不得使用高档食材原料，如：干鲍鱼、鱼翅、燕窝等，违例者将酌情扣分。
(3)原料的宰杀、洗涤治净、制茸(泥) 、涨发等初加工可在场外进行，但原料的刀工成型、打胶、腌制入味、加温、调味、装盘等操作过程，必须在赛场内完成。
(4)菜肴应体现中餐烹饪的工艺性、时代性、创新性或传统精品的传承性，具有现代餐饮市场推广价值。
(5)作品送评时应提交成品主盘1份(8人量/份，每人量的食物净料为100g ±10%) 或位上菜4份 (每份食物净料为 125g±15%)，以供展示交流；另备3人量的尝试盘或位上菜3份供裁判品鉴判分。
(6)菜肴可作适当的点缀装饰，装饰物必须是可直接食用，符合食品卫生安全要求；可在场外加工携带进场，但要在场内摆放装盘。
(7)严禁使用国家明令禁止的动、植物原料，严格按国家规定范围内控制 使用食用添加剂，不得使用人造色素，违反者不予评分。
2.作品标准：
(1)菜肴设计符合热菜常规，用料绿色环保，符合健康饮食要求。
(2)主、配料搭配合理，刀工均匀、划一，造型生动美观，色泽鲜明，色调和谐，芡汁匀滑、明亮。
(3)火候恰到好处，质感鲜明，味道鲜美，符合该作品设计的特定要求。
(4)菜肴注重饮食营养健康，摆盘整洁卫生，不过度渲染装饰，便于传送。
(5)作品在食材运用、烹饪技法、调味技术、装盘技巧等方面有创意，符合餐饮规范要求。
三、作品质量评分标准
2道菜肴均按口味、质感、形态、色泽、装盘与卫生、工艺水平等六部分评分，满分为100分。
(1)口味(25分)：符合该菜肴设定的口味要求，调味适口， 口味纯正，主味突出，味道鲜美。由于调味失当的，酌情扣分；由于原料变质，有腥膻异味等恶味不可食用的，整菜不予判分。
(2)质感(25分)：符合该菜肴设定的质感要求，选料精细，运用火候得当，质感鲜明，符合该菜肴应有的嫩、滑、爽、脆、软、酥等个性特点。不符合要求的，酌情扣分； 由于失饪造成生、焦糊等现象不能食用的，整菜不予判分。
(3)形态(15分)：用料搭配合理，成品数量(份量)符合要求，刀工细腻，刀面光洁，大小合理匀称，造型自然美观。不符合要求的，酌情扣分。
(4)色泽(15分)：色泽鲜明悦目，色调明快自然，汁芡适度。不符合要求的，酌情扣分；使用人造色素的，整菜不予判分。
(5)装盘与卫生(10分)：讲究用料绿色环保，食品营养健康，装盘整洁，餐具与菜肴相得益彰，注重餐具器皿卫生。不符合要求的，装饰过度渲染的，酌情扣分。因卫生问题不能食用的，整菜不子判分。
(6)工艺水平(10分)：制作工艺水平高，菜品有创新，使用食材原料或菜肴风味有显著特点，符合该莱品的设计理念，有市场销售价值。不符合要求的，酌情扣分。
四、现场技能实操评分细则
现场技能实操满分为100分，由现场裁判员根据选手的表现予以评分。参赛选手必须自觉遵守大赛规则，安全、有序、熟练进行操作。
凡有下列违规行为者，均作扣分处理：
(1)参赛选手进入赛场时没有穿着厨师服、戴好厨师帽、穿着厨师鞋的，或携带的物品、食材凌乱堆放，没有规范整理的，酌情扣1~5分。
(2)参赛选手携带超出规定范围内的原材料进场参赛，不服从裁判员规劝的，视情节按每种原材料酌情扣2~10分。
(3)参赛选手夹带已成型的原材料进场的，按每种原材料酌情扣10分，严重者没收有关原材料。
(4)参赛选手操作时不遵守个人饮食卫生条例规范，衣着不整洁，吸烟等违例行为的，酌情扣1~8分。
(5)参赛选手操作过程中食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚料，不搞 工位清洁卫生，不按规定处理垃圾的，酌情扣1~10分。
(6)烹饪比赛失饪重做或挪用他人的原材料、汤汁、成品的，该作品不予评分。
(7)参赛选手出现不服从安排、违反安全操作、浪费现象等行为，均酌情 扣1~20分；严重者直至取消比赛资格。
(8)超时扣分：烹饪比赛超过时限的，每超时3分钟内扣减1分，以后按此类推扣分，超过20分钟的则取消该作品的比赛成绩。
上述现场违例行为，最高可扣减100分，由现场裁判员负责记录，按有关规定予以扣分，最后经项目裁判长核准。
五、竞赛场地提供的调味料与设备工具
1.调味料：赛场仅提供一般的调味料，含：食用调和油 (1500g/人)、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、芝麻油、胡椒粉、料酒、生粉。其它的调味料均由选手自备，经裁判组检查后可带进场参赛。
2.设备与工具：
每个竞赛工位提供的设备、工具清单如下表：
备注：
1.可允许选手自带家庭用的电压 220V,功率 2000W 以下的小型搅拌机、压面 机、电热锅、电磁炉等进场使用。
2.选手用的刀具、手布全部自备自带。
六、竞赛规则
(一) 参赛须知
1.各参赛选手准时到达大赛的举办地点，及时办理报到等手续，提交相关资料，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。
2.各参赛选手须自觉遵守赛场规则，执行赛项组委会的各 项规定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行。
4.如有问题统一由领队向赛项执委会申报解决。
(二)参赛选手须知
1.参赛选手参赛报到时必须穿着厨师服，戴好厨师帽，穿着厨师鞋；必须 真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。
2.参赛选手应提前 30 分钟到达检录处参加检录，比赛开始 30 分钟后，不得入场参赛。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从裁判员及工作人员的管理。比赛结束后，经裁判员确认后带好自己的工具迅速撤离赛场。比赛期间发现问题， 应由领队向组委会仲裁组书面提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。
3.参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物按垃圾分类要求倒入指定垃圾桶。注意用电安全，注意生产安全。
4.比赛期间统一佩戴选手证件。
(三)工作人员须知
1.按照分工各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度，模范遵守赛场规则。
2.在比赛过程中，不得随意向外界透露与作品评选有关的信息。
3.熟悉赛场环境，防范安全事故的发生，如遇特殊情况必须及时通报并妥善处理。
4.比赛期间统一佩戴工作证件。
(四)裁判员须知
1.裁判的具体工作由裁判长在裁判员培训会议上布置，裁判员在执裁中必须 服从裁判长和组委会的管理，遵守裁判的职业道德，文明执裁。
2.裁判员必须佩带裁判员胸卡，仪表整洁，举止文明，接受参赛人员的监督。
3.裁判员应坚守岗位，不迟到、不早退。无特殊情况不得在竞赛期间请假。
4.裁判员在执裁过程中必须遵守“公正、公平、公开”的竞赛原则，严格按 照竞赛技术规则和评分标准进行裁判。如出现不同意见，由裁判长召集裁判员共 同研究解决。
5.裁判员应自觉遵守赛场纪律，自觉遵守保密制度，在竞赛期间，不得使用 手机及其他通讯设备。
6.在大赛组委会正式公布成绩和名次前，裁判员不得透露选手的成绩和排名 情况。
(五) 媒体人员须知
新闻媒体等进入赛场必须经过大赛组委会允许，并且听从现场工作人员的安 排和管理，不能影响竞赛进行。
七、成绩计算与名次排列
（见工作方案第九点）
八、申诉与仲裁
1.参赛选手对不符合竞赛规定的设备、工具和食材，有失公正的评判、奖励，及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉。
2.选手申诉均须在赛后1小时之内，由领队通过书面形式向仲裁组提出。仲裁组受理之后，处理意见通知领队或当事人。
3.仲裁组的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止 竞赛，否则按弃权处理。
4.仲裁组成员由本次大赛组委会派员组成。
九、本技术文件的解释权归组委会所有。
附表.《作品说明表》
送评时由送评登记员对折密封
中式烹调项目“粤菜新秀组”作品说明表
大赛组委会制表
粤公网安备 44080202022341号